Diatribae duæ medico-philosophicæ quarum prior agit de fermentatione, sive, de motu intestino particularum in quovis corpore : altera de febribus, sive, de motu earundem in sanguine animalium : his accessit dissertatio epistolica de urinis / studio Thomæ Willis ...

CAP. VII. De Fermentatione quatenus in corporum exaltatio∣ne, & tendentia ad perfectionem, spectatur.

PArtium exal••atio optime cernitur in operibus aut rebus quibuscunque humano usui dicatis, quatenus a fermentatione majorem perfectionem & vigorem adipiscuntur; ut sunt imprimis alimenta & medica∣menta. Inter alimenta panis, cerevisia, vinum, po∣maceum, condimenta pleraque, quicquid habent virtutis aut vigoris, hoc potissimum fermentationi debent.

Circa panificium haec sunt praecipue observanda▪ farina triticea, hordeacea. aut alius generis cum aqua communi subacta, in massam redigitur postea in cliba∣no coquendam. Huic si nihil praeterea addatur, pro∣tinus gravis, & ponderosa instar luti, viscida, sapo∣ris ingrati, & coctionis difficilis, evadit: Sin fermen∣tum inter subigendum adhibeatur, massa protinus ef∣fervet,

mole intumescit, ac postea cocta fit levis, spongiosa, 〈 in non-Latin alphabet 〉〈 in non-Latin alphabet 〉, & comestui grata. Si discriminis ratio inquiratur, ita se habet. Frumenti farina, spiri∣tuum, nec non salis & sulphuris, proportione mediocri imbuitur: horum vero particulae in massa cum aqua subacta, viscosa humiditate obruuntur; adeo ut se in∣vicem non exagitent, nec in motum exerant: quare inter coquendum humiditas quaedam superflua evapo∣rat: quod reliquum est tenax, viscidum, instar luti compressum, & ponderosum, existit. Cum vero mas∣sae farinaceae fermentum admiscetur, particulae activae fermenti, prius in motum exertae, consocias suas in massa farinacea prehendunt & secum in motum vin∣dicant: Hoc ritu, dum aliae alias exagitant, brevi o∣mnes in fermentationem concitantur, hinc illinc tu∣multuantes totam permeant & pervadunt pastam, partes viscidas & terrenas subtiliant & attenuant, mo∣tuque suo massam attollunt & foraminulis excavant; quae tamen interea ne spongiosa nimis evadat, & quo partes excavatae & attenuatae exactius misce∣antur, longa subactione pinsitatur: dein postea, an∣tequam cessat fermentatio, & partes excavatae denuo subsidunt; debet statim in clibano coqui. Inter co∣quendum humiditas superflua evaporat, & praeterea quam plurimae spiritus, salis, & sulphuris, particulae a∣volant; quare massa levior & minus ponderosa existit: interim quae in pane subsistunt exaltatae admodum & & ad maturitatem evectae, consistentiam ei laudabilem, cum sapore, & odore grato conciliant.

Fermentum vulgo usitatum, est vel portio massae fer∣mentatae farinaceae, & incoctae, quae sale imbuta ad acorem servatur. Dicitur Clevains Gallice, quia massam attollit. Vel flores cerevisiae; aut horum defectu, ce∣revisiae faeces; aut ova conquassata, adhibentur. In fer∣mento farinaceo particulae salinae fluorem adeptae,

imprimis emicant: sic etiam in cerevisiae faecibus. Quare panis ab his fermentatus, fit austerus & non∣nihil acescens: interim cerevisiae flores spiritu pluri∣mum turgidi, panem potentius fermentant, ac massae levitatem & dulcedinem pergratam conferunt. Ova conquassata cum spiritu & sale volatili abundant, pa∣nem adhuc ulterius fermentescere faciunt, ipsumque magis spongiosum reddunt: possunt proculdubio, a∣lia fermentorum genera adhiberi; quaecunque enim vel spiritu turgescunt, aut sale in fluorem evecto abundant, in hunc usum satis idonea videntur.

Interdum massa farinacea cum materia sulphurea, prout butyro, sevo, pinguedine, aut similibus, subi∣gitur; quae in clibano cocta, dum incalescit, levis, & spongiosa videtur, (scil. dum particulae sulphureae a calore in clibano contracto, in motu servantur) postea cum frigescit haec massa, gravis, ponderosa, & valde compressa existit: scil. calore ascititio ex∣halato, particulae sulphureae evectae, denuo subsidunt; cumque reliquorum particulae, non fuerunt in mo∣tum concitae, ideo massa velut infermentata evadit: etenim in ejusmodi subjectis particulae sulphureae, quia plurimum viscosae, reliquorum motum impediunt, nec diutius quam a calore actuali urgentur, ipsae in mo∣tu persistunt.

Panis interdum paratur ex farina tritici aut hor∣dei germinantis, qui sine adjecto fermento, adeo nimis effervescit, ut in massa compacta contineri nequeat; quin inter coquendum late diffluat: cu∣jus ratio est, quoniam in tali frumento, a germina∣tione ejus, principia activa prius in vigore, & ex∣altatione sua posita sunt; quare in massa subacta, cum a calore clibani urgentur, inordinate excur∣runt, & partes crassiores sibi obstantes impetunt, ac velut in praeceps deturbant. De panificio dictum

est satis: modo ad cerevisiam transeamus.

Cerevisia paratur ex Brasio, seu hordeo germinante & tost••, quod ad hunc modum conficitur; Primo hor∣deum aquae communi, per tres dies ad intumescenti∣am infunditur, dein (aqua e••fusa) super aream sic∣cam, in acervum reponitur, movendo semel, bis, aut ter, in die, ne incalescat nimis, donec germinare incipiat, & leves radicum surculos emittat. Postea, crebra agi∣tatione, ab ulteriori germinatione prohibetur; & po∣stremo, furno superimpositum, ad tostionem exsiccatur; hoc modo paratum, farinam mire dulcescentem exhibet.

Hujusmodi processus haec est ratio; Hordeum germi∣nare permittitur, ut principia ejus activa, in vigorem seu exaltationem collocentur: cum enim germinat spi∣ritus, sal, & sulphur, prius sopita & inertia, una tur∣gescunt, & ad vires suas statim exerendas, ceu veterno excusso, accinguntur. Reliqui apparatus, hordeum ab ulteriori germinatione prohibent, ne principia ejus plurimum laxata, nimis exhalent, & e subjecto avolent. Farina hordei sic parati dulcescit, quia principia activa, velut in fructu ad maturitatem perducto, in exaltatio∣ne constituta sunt; quare & liquor hac farina imprae∣gnatus, particulis spirituosis, & fermentativis valde tur∣gescit, cum simplex hordei decoctum vix omnino fer∣mentescit, nec diu servatur, quin mucidum & insipidum evadit.

Cerevisia autem ad hunc modum consicitur; Super farinam hordei modo supradicto parati, aqua cocta funditur, & per aliquot horas macerari sinitur, ut par∣ticulis activis hordei germinantis, jam in vigore po∣sitis, sufficienter impraegnari possit: liquor hic satu∣ratus e magmate subsidente clarus educitur, & denuo coquitur, ut consistentiam nonnihil crassiorem, & di∣utius persistibilem, nanciscatur: dein, cum parum re∣frixerit, fermento, aut floribus cerevisiae adjectis, fer∣mentatur,

ac in dolio reponitur. Circa fermentatio∣nem ejus haec sunt praecipue observatu digna.

Si diutius quam par sit, cum farina hordei mace∣ratur, liquor evadit crassus, & mucilaginosus, & postea vix omnino fermentescit: hujus ratio est, quo∣niam principia activa, in hoc opere prompti sunt mo∣tus, & una secum particulas terrestres agitant; quibus, si longiori mora, meatus & pori liquoris implentur, nimis saturati, penitus obstruuntur, &, velut in stomacho ad crapulam saginato contenta, vix omnino fermentescunt.

Si calidus nimium, aut frigidus, in dolio repona∣tur liquor; pariter, in tempestate aestiva praefervida, aut hyemis gelida, fermentatio non rite succedit: et∣enim a calore nimio, particulae ab invicem dissipantur, ne se mutuo prehendant, adeoque exagitent; a fri∣gore nimis constipantur, & figuntur, ut vix motum ineant, nedum strenue absolvant.

Cum cerevisiae liquor in dolio fermentescit, par∣ticulae activae se quaquaversus explicant; crassiores & terrestres, partim, veluti in fugam actas, ad fun∣dum praecipitant; partim ipsis adhaerentes, veluti ca∣ptivas, ad summitatem dedu••unt, ibidemque in bullas continuo succrescentes excavant, & quasi in servi∣vitutem asserunt. Post debitam fermentationem, tota liquoris intercapedo, clara & defaecata redditur, in qua spiritus, cum mediocri sale & sulphure, luxuri∣ant; interim in faece subsidente, aliquantulum spi∣ritus & Sulphuris, cum sale & terra copiosis, re∣manet. Quamdiu vero hoc in loco res fuerint, liquor defaecatus, dulcis & spirituosus existit; sin di∣utius servatur, aut non strictim dolio includitur, spi∣ritus magna ex parte avolant: interim ab horum de∣fectu, particulae salinae exaltatae, & fluorem adeptae, totum liquorem impraegnant, ipsumque acescere faci∣unt,

cum enim cerevisia, aut etiam vinum in acetum transeunt, non ideo contingit, quia spiritibus omni∣no privantur, (sic enim in vappam degenerarent,) sed quoniam partes Tartareae, sive salinae, ad fluorem evehuntur, & acore suo liquorem inficiunt, interim spiritus potentia minores, deprimuntur, ut iis resi∣stere nequeant. Tempestas praefervida, tonitrua, bombardarum sonitus, aut insolatio sub dio, cere∣visiam subito coacescere faciunt, etenim his modis, spiritus motu suo aequabili exturbati, dissipantur; ac interea partes salinae seu Tartareae, prius secretae & depressae, commoventur, ac in fluorem evehun∣tur.

Quod revera in aceto partes spirituosae, non de∣struantur penitus, sed tantum deprimantur, interim salinis in fluorem collocatis, liquido constare vide∣tur, quoniam ex aceto liquor ardens & fragrantissi∣mus, instar spiritus vini, extillari potest, ad hunc mo∣dum; Cum aceto destillato, e minio seu plumbo cal∣cinato, sal extrahatur; cujus si copiam habueris, & in retorta destillaveris, spiritus vinosus & ardens, in receptaculum propellitur; cujus ratio est, quia cum aceti salinae particulae cum sale plumbi uniuntur, spi∣ritus vinosi adhuc superstites, denuo liberantur, & sui juris facti, e latebris illorum vi caloris urgen∣tur: isti autem spiritus a plumbo minime proce∣dunt, quia, si ignem vehementiorem adhibeas, sal plumbi denuo in metallum liquatur.

Verum unde digressi sumus, ad cerevisiam rever∣tamur; cui quanta perfectio a fermentatione acce∣dat, hoc experimento constat. Si accipias cerevisiam recens confectam nec adhuc fermentatione depura∣tam, ac in vesica, aut cucurbita destillandam expo∣nas, tantum aqua vappida, spirituum & vigoris omni∣no expers, ascendet: si cum cerevisia rite fermentata

eodem modo procedas, aquam ardentem & valde spi∣rituosam habebis. Atque hinc tollitur objectio non∣nullorum, qui aquam farina Brasii modo impraegna∣tam, amplius decoqui prohibent ne spiritus exhalent: quoniam spiritus ante fermentationem crassioribus re∣liquorum particulis, adeo obvolvuntur, ut e con∣creto minime erumpant.

Quo cerevisia, Brasii farina magis impraegnata, for∣tior existit, eo diutius sine acescentia servatur, hu∣jus vicem supplet, si flores lupulorum ei incoquun∣tur, e quibus primo amarescet, postea vero gratam dulcedinem recuperat: hujus ratio est, quia pori li∣quoris, qui a farinae particulis vacui sunt, cum ab illis lupulorum occupantur, fit consistentia magis com∣pacta, & particulis fermentativis plus saturata; qua∣re salis fluori, non cito conceditur spatium. Quod vero liquor, primo amarus, postea dulcescat; ideo contingit, quia partes spirituosae & sulphureae a Bra∣sii farina suppletae, propter alias a lupulo incocto admistas, non adeo propere ad maturitatem suam per∣veniunt: cum vero hanc attigerint, caeteris quibus∣cunque facile praepollent, & toti dulcedinem imper∣tiunt. De praeparatione cerevisiae hactenus; cujus (uti & panis) consideratione, diutius immorati su∣mus, quoniam fermentationis vocabulum his maxi∣me debetur. Proxime ad vina transeamus.

Excepto animalium sanguine, nulli praeterea liquo∣res, uti vina, effervescunt; in nullis spirituum salis & sulphuris uberior copia, aut insignior turgescentia, reperitur. Vinorum fermentatio, & fermentescen∣tium tractatio, apud vinitores seu oenopolas, tan∣quam arcana, solum mystis sive artis suae Adeptis edocenda habentur. Inter istos, scientia quaedam 〈 in non-Latin alphabet 〉〈 in non-Latin alphabet 〉, seu medicinae methodus, traditur; quo ritu, vinorum impuritates expurgentur, fervores attem∣perentur,

aut etiam defectus & languores sanari pote∣rint. Multi praeterea fucationum modi, secreto adhi∣bentur, quibus vina depauperata & vappida, pro sa∣nis & opimis, venditantur. Quoad nostrum vero propositum, ut Fermentationis doctrina illustretur, circa vina praecipue spectari debent haec tria: Primo, Eorum defaecatio & in partes secessus. Secundo, Immo∣dica effervescentia, quibus de causis cieri, & quo pa∣cto solent compesci. Tertio, Eorum declinatio cum in deterius vergunt: & quibus remediis, ne cito in vap∣pam aut acetum transeant, sustententur.

1. Quoad primum. Ut fermentatio in musto in∣choetur, fermenti adjectio (uti fit in cerevisia) non requiritur; etenim succus uvis expressus, principiis activis adeo copiose turget, ut sponte sua statim in∣signiter effervescat: usitatum vero est, in quibus∣dam regionibus, quando uvae calcantur, iis calcem vi∣vam inspergere, cujus, velut fermenti, stimulo, liquor expressus magis turgescit, & citius depuratur. Mu∣stum primo doliis apertis impositum (cum prae insigni effervescentia, in occlusis contineri nequeat,) impetuose adeo ebullit, ut non magis aqua super ignem effervens. Cum vinum aliquantulum deferbuit, vasis paulo occlu∣sioribus reponitur, in quibus usque fermentescendo ul∣terius depuratur. Inter depurandum, particulae spiri∣tuosae & subtiles, faeculentias crassiores exagitant, & a se quaquaversus dimittunt, ut liquoris vinosi massa, faecum mistione immunis facta, clara & defaecata red∣datur. Constant vini faeces ex sale & sulphure, cum exiguo spiritu, & copiosa terra; quae dum vina efferve∣scunt paulatim secreta, vel se mutuo coagulando, va∣sis parietibus, sub Tartari specie, affiguntur, vel amur∣cae instar ad fundum subsidunt. Interim liquor super∣natans, pellucidus & valde spirituosus existit.

Vinorum defaecatio interdum aegre succedit, ut liquor

vinosus a Tartari mixtione non facile liberetur: quare solent vinitores corpora quaedam, aut depurantia aut praecipitatoria, vinis adjicere, ut materia terrestris liquo∣ri innatans, citius ad fundum subsidat. Quae vina hoc modo clarificant duplicis sunt generis: Aut enim partes habent viscosas, ut sunt ichthyocolla, ovorum albumina, & similia, quae tenacitate sua faeculentiis vi∣ni adhaerent, easque secum versus fundum deducunt. Aut etiam vi praecipitatoria pollent; quae, dum poros liquoris subeunt, particulas crassiores ab iis deturbant, & ad fundum repercutiunt; ut sunt pulvis Alabla∣stritis, silices calcinati, & similia.

Vina, licet primo bene defaecata fuerint, immodi∣cas tamen effervescentias postea concipiunt, ita ut Tar∣tarus de fundo commotus, ipsis denuo commisceatur; etiam spiritibus exolutis, particulae modo sulphureae modo salinae nimium evectae, vina rancida, mucilagino∣sa, aut acetosa, reddunt, ac interdum in vappam de∣generare faciunt. Haec quibus de causis fiant, & quo pacto curentur, expendamus.

Vina saepissime fervores contrahunt, cum Tartaro seu faece nimis opulenta saturantur: Tartarus enim seu faeces, licet a vini liquore secretae & ad fundum vasis de∣pressae, cum tamen sale & sulphure copiosis constent, particulas fermentativas usque a se demittunt, quarum afflatu vinum in aequabili fermentationis motu conser∣vatur: & prout vina sensim maturantur, ita Sal & Sul∣phur, quae in Tartaro latitant, paulatim exaltantur; do∣nec tandem ad fluorem evectae, liquorem vinosum faece turbida inficiunt, & immodice effervere & ebullire co∣gunt. Contra has nimias vinorum effervescentias, ne∣cesse est ut statim a faece istac nimis opulenta eximantur, ac vasi alteri imponantur; quod nisi fiat, ob nimiam tur∣gescentiam, sulphure plurimum exaltato, rancida & mucilaginosa evadunt; aut spiritu exoluto, & sale ad

fluorem evecto acorem contrahunt, ac versus acetum declinant.

Nec tantum a Tartaro, seu faece opulenta, vinum plus satis effervescit; sed a nimia agitatione, calore im∣modico, aut corpore extraneo & non miscibili, ipsi confuso: his enim aliisque modis, pars vini sulphu∣rea excandescit, indeque fervorem & indebitam e∣bullitionem concipit, cujus sedandae gratia, praeter exantlationem ejus e vase in vas aliud, in usu est copiam lactis dolio infundere; cujus mixtura, vino∣rum effervescentia & tumultus statim demulcentur. Cum vero hac ratione vini spiritus plurimum obtun∣ditur, diu servari nequit, sed paulo post in acetum aut vappam degenerat; quare necesse habent oe∣nopolae, ut vina, hoc artificio emendata, statim ve∣nalia exponant, & quam citissime exhauriant.

Hujusmodi vinorum effervescentiae, licet tempesti∣ve sedentur, priusquam vina in totum deperduntur; attamen vitia quaedam relinquunt, quibus liquor vi∣nosus a debito colore & consistentia alteratur, & palato fit minus gratus: etenim vina effervefacta, saepe fiunt coloris magis saturati, scil. a limpido & aquoso versus citrinum aut rubicundum degenerant, & rancorem gustui affigunt, quae quidem omnia a sulphure nimis evecto & exaltato procedunt. Hu∣jusmodi vinorum affectibus his modis occurritur. Pro colore emendando saepe lac simplex, aut cum ichthyocolla vel amylo incoctis, dolio infunditur; haec enim & sulphuris exaltati secretionem quandam procurant, & albedine sua colorem versus limpidum restituunt. Vina mucilaginosa emendatur, alumi∣nis combusti, calcis vivae, gypsi, salis, & similium in∣fusione; haec enim fermentationem de novo indu∣cunt, ut particulae crassiores reliquis extrudantur, & versus fundum praecipitentur. Ranciditas iisdem reme∣diis sanatur.

3. Quod tertio erat propositum; vina depauperan∣tur, cum a longa effervescentia, spiritu & puriore sulphure plurimum exhalatis, particulae salinae ex∣altari incipiunt: in hoc casu, remediis quibusdam velut cardiacis, languidae eorum vires sustentan∣tur.

Sicut spiritui ac sulphuri nimium evectis & ex∣altatis, medetur vinorum a faece opulenta exemptio: sic iisdem depressis remedium est, ut faeci seu Tarta∣ro ditiori committantur. Quare solent vinitores vina depauperata, spirituum ac sulphuris copia desti∣tuta, & quae ob salem evectum acescere incipiunt, faeci seu Tartaro recenti seu lautiori affundere; ut spiritu & sulphure quasi de novo inspirata, denuo fermentescant, & vigorem & vim novam recupe∣rent: insuper ex vino generoso & ditiori, cum sac∣charo & aromatis, syrupos conficiunt, quos vinis exole∣tis & depressis affundunt.

Usitatum est vina tenuia, etiam cerevisiam novellam, per aliquod tempus utribus aut lagenis vitreis inclu∣dere, quibus postea apertis, liquor adeo impetuose effervescit, ut fere totus in spumam rarefactus, e vase ebulliat: qui praeterea tantum acorem con∣trahit ut vix deglutiri possit, quorum ratio (uti vi∣detur) sic se habet; Hujusmodi liquorum turgescen∣tia, & insignis acetositas, imprimis a sale exaltato, & fluorem adepto, procedit; cum enim liquor Tar∣taro copioso, & spiritu mediocri, saturatus, vase stri∣ctim occluditur, particulae simul omnes fermentari coguntur; cumque aliae ab aliis aufugere & sepa∣rari nequeunt, sese plus exagitant, & minutissime refringunt; ut hac ratione mixtionis vinculum peni∣tus solvatur, attamen corpuscula ab invicem soluta, & velut libera, propter vas continens occlusum, una coercentur: quare cum vas aperitur, particulae

simul omnes in fugam paratae, instar aurae, subito rarefactae, cum strepitu & tumultu erumpunt; & quoniam ob Tartari copiam, partes salinae fluorem adeptae, spiritu & sulphure potiores sunt, hinc in∣signis acetositas liquori inducitur.

Non opus erit de pomaceo, mulso, vino passularum factitio, aliisque liquoribus potulentis ac fermen∣tativis, speciatim dicere, quoniam ex iis quae dicta sunt, caeterorum phaenomena, juxta eandem hypothe∣sin nullo cum labore erui & explicari queant. Poterit sub hoc censu ars tota Coquinaria & Diaetetica con∣scribi. Etenim ab utrisque id unice agitur, ut in alimentis nostris, tum jucunditatis tum sanitatis gratia, particulae activae in vigore & exaltatione sua collocen∣tur; sic enim & palato maxime arrident, & facili∣ori digestione in nutricatum abeunt. Ob hanc ra∣tionem, non tantum potus & confectiones frumen∣taceae, aut oleraceae, diversi generis & naturae, ex∣cogitantur; verum & carnes, tum elixas tum assa∣tas, varie praeparamus, iisque condimenta adhibemus, ut particulis, modo sulphureis, modo salinis, ad fluo∣rum evectis, cum acumine quodam gustui arrideant. Quae sunt fixioris naturae, saccharo, sale, aut pipere con∣dita, ad exaltationem perducuntur. Solent carnes non∣nullae fere ad putrilaginem servari, ut particulis acti∣vis hoc modo in vigorem & motum collocatis▪ magis grati evadant saporis. De compositionibus medi∣camentosis poterit hic longa dissertatio interseri: quoniam vero hoc subjectum peculiarem considerati∣onem meretur, hic plura dicere supersedeo. Proxime videamus, quo fermentationis motu & principiorum habitudine, corpora naturalia versus dissolutionem tendant; seu qualis sit progressus ad putrefactionem & corruptionem cujusvis rei.